Gewinnung, Charakterisierung und Verwertung von Sorghumprotein Kafirin "glutenfreies Sorghumprotein"

Millionen von Menschen leiden unter einer schweren Form der Zöliakie. Verschiedene Getreidesorten wie Gerste, Roggen und Weizen enthalten Proteine, die schwer verdaulich sind. Sorghum kann als Alternative zu Weizenmehl verwendet werden, da es glutenfrei ist. Das in Sorghum enthaltene Protein, das etwa 11,3 % des Korns ausmacht, ist sowohl für Zöliakiepatienten als auch für Menschen mit einer unterschiedlich ausgeprägten Glutenunverträglichkeit unbedenklich. Das Hauptprotein in Sorghum ist Kafirin, das zahlreiche strukturelle und funktionelle Eigenschaften aufweist. Es verleiht den Lebensmitteln zudem ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Die vorliegende Studie hatte zum Ziel, die chemische Zusammensetzung von drei Sorghum-Sorten - F-114, JS-2002 und Chengari - anhand entsprechender Methoden zu untersuchen. Das Sorghum-Protein Kafirin wurde aus den Sorghum-Sorten isoliert und anschließend mittels SDS-PAGE charakterisiert. Das isolierte Kafirin wurde in Anteilen von 2 und 4 % einem Mischmehl aus Weizen und Sorghum beigemischt, um glutenfreies Brot herzustellen.