Fermentation und ihr Einfluss auf die Phytochemie

Jaggery-Zucker ist ein wichtiges Arzneimittel, das traditionell durch Konzentrieren des Zuckerrohrsaftes unter ständigem Sieden hergestellt wird und als Hauptbestandteil fermentierter ayurvedischer Rezepturen verwendet wird. Die Fermentation selbst führte aufgrund der erhöhten Säurekonzentration zu chemischen Veränderungen in den Rezepturen und auch im Jaggery. Um die chemischen Veränderungen zu verstehen, wurde ein qualitativer Vergleich der RP-HPLC-DAD-Analyse von fermentiertem und nicht fermentiertem Jaggery durchgeführt. Die HPLC-DAD-Analyse von fermentiertem und nicht fermentiertem Jaggery zeigte einen qualitativen Rückgang der Flavonoid-O-Glykosid-Konzentration im fermentierten Jaggery im Vergleich zum nicht fermentierten Jaggery. Flavonoid-C-Glykoside waren sowohl im fermentierten als auch im nicht fermentierten Jaggery die Hauptbestandteile. Da Flavonoid-C-Glykoside die wichtigsten sind, können die biologischen Aktivitäten ihnen zugeschrieben werden. Auch Gallussäure, Ellagsäure und 5-HMF wurden nachgewiesen. Diese Arbeit unterstreicht die Bedeutung von Jaggery in den meisten ayurvedischen Rezepturen.