Produits à base d'oeufs prêts à consommer Études, développement et optimisation de la pénétration de la chaleur

L'Inde est le cinquième producteur d'oeufs au monde avec une production de 30 milliards d'oeufs par an. À l'heure actuelle, quatre États seulement, l'Andhra Pradesh, le Tamil Nadu, le Punjab et le Maharashtra, représentent plus de 50 % de la production totale d'oeufs dans le pays. Compte tenu de l'utilisation nette des protéines et du taux d'efficacité des protéines, l'oeuf est considéré comme la meilleure source de protéines en dehors des autres sources de nutriments. Le traitement thermique a un effet significatif sur la qualité sensorielle, thermique, texturale, nutritionnelle et microbienne des produits transformés. L'étude cinétique thermique analogique pendant le traitement thermique à différentes températures (75, 80, 85, 90 et 95 C) a révélé que le taux de transfert de chaleur est plus rapide à des températures plus élevées. La combinaison de traitement thermique de 92,77 C/12min a permis d'obtenir un ovoproduit coagulé optimal avec un score sensoriel OAA allant de 8,23 à 8,64 sur l'échelle hédonique à neuf points. D'autres études pour le développement d'un produit prêt à consommer ont été menées en utilisant le mélange avec le jaune d'oeuf et le mélange d'épices à une combinaison optimale de température et de temps.